野生菌的N种吃法

“云南是当之无愧的野生食用菌王国，但有多少云南食用菌打响了品牌？”在去年的中国·云南野生食用菌交易会上，与会相关领导提出了云南野生菌面临的产销现状，可谓喜忧参半。如今，第五届交易会即将拉开帷幕，记者借此契机专程赶赴云南野生菌盛产地之一——玉溪市易门县，探寻“菌乡”，了解野生菌的吃法。

常规篇：常见菌子

发现地：一般餐馆、家庭

青头菌、干巴菌、见手青、鸡 ，是野生菌爱好者们最常见、也最喜欢吃的。一般情况下，青头菌会和青辣椒炒在一起吃，或者在“菌帽“内放入鲜肉蒸着吃；干巴菌则用偏辣的辣椒来炒，放入偏多一点的盐，保证菌子的香味在最佳状态；见手青，多数人选择用水煮熟后再炒，可是这样会失去很大一部分香味和营养；鸡 ，一向是省内外食客的最爱，不管是煮汤、油炸，还是凉拌，怎么吃都不会出问题，菌子的香味也能“充分施展”。

地道篇：干巴菌炒饭

发现地：易门各大小餐馆

昆明人对干巴菌有一种特殊的情结，因为它的味道很香。尽管有这样那样的吃法，但是青椒干巴菌还是最能显出其香味的做法，或者干巴菌炒饭也是不错的选择。易门的干巴菌生长在石灰石地质的红土中，加上易门极高的森林覆盖率（县内森林覆盖率达68%），而且四季干湿分明，雨热同期，年平均气温16.9℃，非常适合野生菌的生长。

尝鲜篇：杂菌火锅

发现地：易门县易兴路野生菌美食街

一般来说，吃野生菌（特别是有可能含毒的）是很冒险的行为。“光吃一种，就有会中毒的危险，更别说混合着来吃了。”一位对野生菌又爱又怕的朋友告诉记者。可是，来到易门，最不能错过的就是杂菌火锅——这个听起来有些“恐怖”的做法，其实是易门人和所有去过易门吃过该火锅的食客的最佳选择。羊肝菌、牛肝菌、见手青、青头菌……所有菌子放在一个锅里煮，不仅不会中毒，而且各种菌子的香味还能各取所长，相得益彰。当然，食客们也不用担心，因为所有的杂菌火锅中都放入了易门独有的“无毒配方”，加上当地做菌的专业师傅会根据野生菌的特性，区分好菌子的种类后，再放入火锅中混合来煮。

养生篇：山珍（菌王）罐罐香

发现地：得意居云南公馆菜

“山珍海味”通常是食客对高品质饮食的概括，“靠山吃山”的云南人很少有机会经常吃到好的海鲜，但是“山珍”却是常常享得到的。以建水紫锅为器皿，将松茸、鸡 等野生菌与火腿混合煮在一起，不仅是滇菜的提升品种，也是一道独特的野生菌特色菜。该菜式曾在2008年获得“昆明招牌菜”的称号，顾客点击率也高居得意居榜首，饭前来上一份，可谓养生又营养。此外，松露焗银鳕鱼也是得意居的一道特色菜，作为法国三大美食之首——美味的松露，加上鲜嫩的深海鳕鱼，香脆的法棍面包片，中西合璧的完美组合，也是一道不错的野生菌美食。

结合篇：羊肚菌爆虾球

发现地：满庭香餐厅

只要用心搜索，想要找到集“山珍海味”于一体的美食其实也不难找。羊肚菌是山珍，虾球是海味，两者结合，不能不算是一道可口的“山珍海味”。将羊肚菌发开后煨1—2个小时，虾球则要等到洗尽后把水控干，再用纱布把水份弄干，到小粉、蛋清中“打个滚”后再油炸，经过一道道上色、着味的工序后，再与煨好的羊肚菌混合爆炒，时间与火候都到位后，菌子的“山珍味”和虾球的“海味”都会有很好的体现。